Het branden van koffie

Wanneer de koffiebonen worden gebrand verandert de samenstelling, kleur en smaak van de koffieboon. De bonen verliezen hun vocht, worden groter en lichter van gewicht. Suikers karamelliseren, smaken gaan zich ontwikkelen en de boon wordt donkerder van kleur. Hoe langer de bonen worden gebrand, hoe donkerder ze worden en hoe bitterder deze worden.

In Ethiopië wordt vandaag de dag nog steeds door mensen thuis koffie geroosterd in een pan. De pan, vaak met perforaties in de bodem, wordt bewogen boven het vuur om de hitte over de bonen te verdelen. Wanneer koffie op deze manier wordt geroosterd is het gebruikelijk dat de bonen niet gelijkmatig kleuren. Het gebruik van holle metalen vaten die boven een hittebron roteren, hebben de kwaliteit van het brandproces sterk verbeterd. 

Het brandproces

Het branden van koffie duurt ongeveer twaalf tot twintig minuten. Deze tijd is nodig om de aroma’s optimaal te ontwikkelen. De meeste koffiebranders gebruiken speciale software om het brandproces te kunnen volgen en te reproduceren. Het is hiernaast erg belangrijk om de koffiebonen in de gaten te houden door middel van kijken en ruiken om de beste branding te garanderen.

Binnenin de trommel van de brander worden de groene koffiebonen verwarmd, het aanwezige vocht dat in de bonen zit wordt verdampt. Hierna gaat de boon langzaam van kleur veranderen, van groen naar licht geel. De geur verandert van hooiachtig naar dat van gebakken brood. Hier begint de hydrolyse van de suikers. Dit is het begin van de Maillard reactie, hetzelfde proces als het verkleuren van je stukje vlees in een koekenpan. De kleur wordt intenser en de boon wordt groter. Het velletje dat om de koffieboon zit, wordt te klein en knapt. Net als bij het roosteren van popcorn is een ploppend geluid te horen. Dit wordt de first crack genoemd. De koffieboon is nu lichtbruin van kleur en heeft een zacht aroma. Wanneer de boon voor filterkoffie wordt gebrand is deze net na de eerste crack klaar om uit de trommel te worden gehaald. Espressobranding is een stuk donkerder en intenser van smaak en aroma. Uit de brandtrommel komen nu compleet getransformeerde koffiebonen. De volume van de boon is met ongeveer zestig procent toegenomen en het gewicht is met ongeveer twintig procent gedaald door onder andere het verdampen van het vocht.

Wanneer koffiebonen een bepaalde temperatuur bereiken, stralen ze ook warmte uit. Dit zorgt ervoor dat de bonen doorgaren, zelfs wanneer ze van de warmtebron verwijderd zijn. Voor een  thuisbrander is het gemakkelijker om een koekenpan op een koud oppervlak te plaatsen om de bonen af te laten koelen dan bij een professionele branderij die meerdere kilo’s bonen in een grote trommel heeft. Hier wordt koude lucht, of soms water gebruikt om zo snel mogelijk de gebrande koffiebonen af te laten koelen

Ontgassen

De gebrande koffiebonen kunnen niet direct gebruikt worden om koffie mee te zetten. De bonen hebben enige tijd nodig om te ontgassen. De koffiebrander kan ervoor kiezen om de gebrande koffie een aantal dagen te laten rustten voordat deze verpakt worden. In sommige gevallen worden de bonen direct verpakt en kunnen deze in de verpakking hun gas kwijtraken.