Specialty coffee is de term die wordt gebruikt voor de beste koffiebonen die verkrijgbaar zijn. Bij specialty coffee wordt van het begin tot het eind van de keten gelet op de kwaliteit van de koffie, boven de kwantiteit. De term specialty werd het eerst gebruikt in 1974 door Erna Knutsen in een uitgave van het vakblad Tea & Coffee Trade Journal. Knutsen noemde koffiebonen die waren geproduceerd in een speciaal microklimaat specialty coffee, om de uitzonderlijke kwaliteit van de koffie aan te geven.

De koffieketen


Deze geweldige koffie begint bij de koffieboer, wiens familie al generaties lang probeert de kwaliteit van zijn koffie te verbeteren door middel van het uitzoeken van de juiste hoogte en klimaat van zijn plantage. Hij heeft meerdere jaren zijn koffieplanten liefdevol verzorgd voordat hij voor het eerst kan oogsten. 

Van de koffieboer, gaan de bonen naar een inkoper, die de koffie keurt door middel van een cupping, het systematisch proeven van de koffie en geeft deze informatie door aan de koffiebranders. Het branden van koffie is een kunst die veel kennis en ervaring vraagt om de beste smaken uit de koffiebonen naar boven te halen. Nadat de koffie is gebrand, zijn er al drie inspectielevels gepasseerd om de hoge kwaliteit van de koffie te garanderen.

Cupping

Wanneer de bonen alleen op zicht worden beoordeeld en ze zien er goed uit, wil dit niet automatisch zeggen dat ze ook lekker zijn. Door middel van het proeven van koffie die ingeschonken wordt in schaaltjes en luid slurpend door een controleur opgezogen wordt, krijgt de koffie de cupping score. Dit systematische proeven en kwalificeren van de koffie, wordt uitgevoerd door een gecertificeerde tester (Q grader). Wanneer de groene koffiebonen te veel defecten bevatten, kunnen deze bonen automatisch geen specialty coffee status meer krijgen. Hier lees je meer over cupping.

SCA-score

De SCA heeft een standaard ontwikkeld, waarmee de koffie uniform wordt getest en een score krijgt. Koffie met een score van tachtig punten of meer op een schaal van honderd mag zich specialty koffie noemen. Hiernaast moet de koffie met de hand geplukt zijn en minder dan vijf defecten hebben per 350 gram koffiebonen. Koffie met een score van tachtig tot 85 is erg goed. Een score van 85 tot negentig wordt gegeven aan koffie die excellent is en vanaf negentig punten is de koffie uitstekend. Bij specialty coffee mogen maximaal vijf defecten per 350 gram groene koffiebonen aanwezig zijn, zoals kapotte bonen, schade door insecten of de aanwezigheid van steentjes en is er door de SCA een standaard gezet voor het water en de zetverhouding die gebruikt wordt om de koffie te bereiden en te testen.

Gaat het alleen om de bonen?

In iedere schakel van de keten moet op de kwaliteit worden gelet bij specialty coffee. Omdat er (nagenoeg) geen defecten in de bonen aanwezig mogen zijn, wordt er veel aandacht besteed aan het cultiveren en oogsten op het juiste moment. Hiernaast is het proces van wassen en drogen erg belangrijk en moeten opslag protocollen goed worden gevolgd. Diverse keurmerken waarborgen ook bepaalde beloftes en goede doelen.

Uiteindelijk draait specialty coffee om de mooiste smaken uit de koffie te halen. Koffieboeren doen hun best de mooiste bonen te laten groeien, Q graders proberen de meest complexe smaken te onderscheiden, koffiebranders selecteren de beste brandprofielen en de barista past zijn recept aan. Allemaal voor hetzelfde doel. Bestel hier je specialty koffie en oordeel zelf.