Hoe grof of fijn moet je de koffiebonen malen?
Of je nu een gepassioneerde koffieliefhebber bent of gewoon op zoek bent naar manieren om je koffie-ervaring te verbeteren, de juiste maling is van cruciaal belang. Wij geven jou de handvatten voor het malen van koffiebonen en hoe de maalgraad direct invloed heeft op de smaak en aroma's in je kopje. Van French press tot espresso, wij begeleiden je door de diverse zetmethodes en onthullen waar je op moet letten bij het malen van je eigen koffiebonen. Zo zet jij thuis met de juiste maalgraad jouw perfecte kopje koffie!
Eerst een korte uitleg over de term 'microns'
In dit kennisbank artikel zul je vaak de term 'microns' voorbij zien komen. Microns is een andere term voor micrometers ( μm) en zijn een eenheid van lengte die wordt gebruikt om de grootte van deeltjes in koffiemalingen te meten. Eén micrometer is gelijk aan één miljoenste van een meter, oftewel 0,001 milimeter.
Een fijne koffiemaling heeft kleinere deeltjes, terwijl een grovere maling grotere deeltjes heeft. De grootte van de deeltjes heeft invloed op de extractie tijdens het brouwen van de koffie. Dit heeft op zijn beurt een grote invloed heeft op de smaak en kenmerken van de gezette koffie.
Bijvoorbeeld, in een koffiemalingstabel wordt de maalgraad vaak aangegeven in microns. De verschillende categorieën zoals "extra-fijn," "fijn," "medium," "grof," enzovoort, worden gedefinieerd op basis van de grootte van de koffiedeeltjes in microns.
Een overzicht van malingen per zetmethode
Koffiebonen zijn er in allerlei soorten en maten. Drie soorten springen eruit als de meest voorkomende en invloedrijke in de koffieproductie.
Pour-over
410-930 microns
Pour-over, de oudste vorm van percolatiebrouwen, vindt zijn oorsprong in het oude Ethiopië en Jemen. Tegenwoordig houdt het in dat je heet water over gemalen koffie giet in een kegel- of trechtervormige dripper met een filter, meestal gemaakt van papier of stof. Moderne pour-over cones, zoals Chemex, V60 en Kalita Wave, hebben elk hun eigen eigenaardigheden en subtiele voordelen, waarbij de maalgraad slechts licht varieert. Een aanbevolen maalgraad voor pour-over is tussen 410-930 micrometers.
Espresso
180-380 microns
De maalgraad voor espresso ligt binnen een specifiek en klein bereik van 180 tot 380 micrometers. Deze nauwe grens is essentieel vanwege de extreme druk en processen bij espresso, waar zelfs een kleine afwijking resulteert in over-extractie of onder-extractie. Fijne deeltjes vergemakkelijken een snelle extractie van gewenste stoffen, waardoor een ideale brouwtijd wordt behouden.
Filterkoffiemachine
300-900 microns
Filterkoffiemachine en druppelkoffiemachine zijn algemene termen voor elke elektrische koffiezetapparaat die een percolatie- of overgietmechanisme gebruikt.
De maalgraad varieert aanzienlijk, afhankelijk van de fabrikant en het model van de machine. In de meeste gevallen ligt de maalgraad tussen mediumfijn en fijn, ongeveer tussen de 300 en 900 micrometers.
Moka pot
360-660 microns
Bialetti, het bedrijf dat de originele Moka pot heeft uitgevonden (en nog steeds de meest populaire stovetop koffiezetapparaat produceert), beveelt een mediumfijne maling aan die "korrelig aanvoelt wanneer je het tussen je vingers wrijft, maar niet poederachtig."
De maalgraad voor een Moka pot kan variëren tussen 360-660 micrometers. Let op dat een espressomaling te fijn is en je Moka Pot kan blokkeren!
French Press
690-1300 microns
De French press, ook wel cafetière genoemd, gebruikt grof gemalen koffie die in heet water wordt ondergedompeld. Met een plunjertype apparaat wordt het koffiedik gescheiden. Vanwege het ontwerp, waarbij fijne deeltjes niet worden geblokkeerd, wordt een grove maalgraad van 690-1300 micrometers aanbevolen voor de karakteristieke rijke en troebele body.
AeroPress
320-960 microns
De AeroPress biedt een breed maalgraadbereik tussen 320 en 960 micrometers, waardoor het geschikt is voor diverse brouwmethoden en aanpassingen. De compacte en draagbare AeroPress heeft immense populariteit verworven onder koffieliefhebbers. Verschillende brouwtechnieken, zoals de omgekeerde methode, kunnen grovere maalgraden vereisen. Begin met een medium maalgraad en pas deze aan op basis van je routine, apparatuur en gewenste brouwmethode.
Turkse koffie
40-200 microns
Turkse koffie, bereid in een "cezve", is een onderdompelingsmethode waarbij het koffiedik in de kop achterblijft. In tegenstelling tot andere methoden, zoals bij een Aeropress of espressomachine, zijn nadelen van te fijn malen niet beperkend voor Turkse koffie. De maalgraad voor Turkse koffie moet zelfs lager zijn dan die voor espresso, tussen 40 en 220 micrometers, met een poederachtige consistentie voor een rijke en intense smaak.
Syphon / Siffon
375-800 microns
Een sifon, of vacuüm koffiezetapparaat, werkt op basis van dampdruk en vacuüm, bestaande uit twee kamers: een met water en de andere met koffiegemalen. Het brouwproces vereist onder druk staand water dat vanuit de onderste kamer omhoog stroomt naar de bovenste kamer en door de koffiegemalen gaat. Een maalgraad van medium tot mediumfijn (375-800 micrometers) zorgt voor een gestage waterstroom door het koffiebed, waardoor verstopping en fijne deeltjes in de onderste kamer worden voorkomen.
V60
400-700 microns
De V60, een bekende pour-over koffiezetmethode van Hario, kenmerkt zich door zijn V-vormig ontwerp met een hoek van 60 graden. Gemaakt van diverse materialen zoals keramiek, glas, plastic of roestvrij staal, heeft de dripper binnenin spiraalvormige groeven voor een gecontroleerde waterstroom en gelijkmatige extractie. Als de meest populaire pour-over brouwer wereldwijd, met successen in brouwcompetities, vereist de V60 een fijnere maalgraad, namelijk tussen de 400-700 micrometers.
Steep & Release
450-825 microns
Steep-and-release, een opkomende brouwmethode, combineert de vorm van pour-over met onderdompeling in plaats van percolatie. Het proces omvat het weken van koffie in water, gevolgd door een eenmalige vrijgave door het filter. Voordelen van deze methode zijn onder andere verminderde waterbypass, minder kanalisatie en een verhoogde extractie.
Cold Brew
800-1400 microns
Cold brew is een methode om koffie te zetten met behulp van koud of kamertemperatuur water gedurende een langere periode, variërend van enkele uren tot meer dan een dag.
Vanwege de lange brouwtijd en de koude watertemperatuur moet de maalgraad voor cold brew zeer grof zijn. We hebben de schaal ingesteld op 800-1400 micrometers, maar sommige methoden gaan zelfs hoger.
Cold Drip
820-1270 microns
Cold drip is een methode waarbij koffie langzaam druppelsgewijs wordt gezet, meestal tussen 4 en 24 uur, met koud of kamertemperatuur water. Het resultaat is een glad, weinig zuur koffieconcentraat dat verdund kan worden of over ijs kan worden genoten. Om fijne deeltjes te vermijden, wordt aanbevolen grof gemalen koffie te gebruiken. Een maalgraad van 820-1270 micrometers wordt aangeraden, waarbij een te grove maling het langdurige brouwproces kan versnellen.
Waarom het meten van de maalgraad zo moeilijk is
Van alle variabelen in het koffiezetproces heeft de maalgraad de grootste invloed op de kwaliteit van de uiteindelijke kop koffie. Zelfs een kleine aanpassing kan de smaak drastisch veranderen.
Maar voor een factor die zo belangrijk is, blijkt de maalgraad van koffie de lastigste variabele om aan iemand anders over te brengen. In elk recept voor koffiezetten heeft elke variabele een specifieke numerieke waarde. Bijvoorbeeld:
- Water in graden Celsius
- Hoeveelheid koffie in gram
- Druk in bars
Maalgraad daarentegen kan niet nauwkeurig worden gedefinieerd met een eenvoudige numerieke waarde.
Er zijn verschillende redenen waarom het beschrijven van de maalgraad zo moeilijk is:
1. Instellingen
Koffiemoleninstellingen zijn niet universeel. De "2" instelling op de ene koffiemolen is niet hetzelfde als de "2" instelling op een andere koffiemolen. Deze instellingen zijn ook niet noodzakelijk eenvoudige getallen; ze komen in de vorm van hele getallen, decimalen, breuken, aantal hoorbare klikken, graden, rotaties, letters, woorden, symbolen, illustraties, afstand tussen de maalschijven in micrometers, haptische feedback en gewoon ouderwets giswerk.
2. Kalibratie
Koffiemolens verschillen niet alleen tussen merken, maar ook tussen modellen en zelfs individuele eenheden. Dezelfde twee molens gemaakt in dezelfde fabriek op dezelfde dag kunnen aanzienlijk verschillen in de distributie van de maalgraad, omdat de meeste fabrikanten de maalschijven niet kalibreren of uitlijnen op zo'n fijne marge.
3. Meningen verschillen
Taal is onnauwkeurig. Onze "fijne" maling is misschien niet hetzelfde als jouw "fijne" maling. Wat voor iemand grof is, kan voor een ander als "medium" worden beschouwd, enzovoort. Het vergelijken van malingen met objecten, zoals zand, bloem en suiker, kan ook misleidend zijn. Deze dingen kunnen verschillen in grootte, vorm en beschikbaarheid, afhankelijk van regio's, culturen en praktijken.
4. Geen vaste standaarden
Het meten van de maalgraad is moeilijk. Niet alleen omdat de deeltjes klein en talrijk zijn, maar omdat elke koffiemolen op elke instelling een reeks deeltjesmaten en -vormen produceert. Een enkele waarde kan geen nauwkeurige beschrijving zijn van elk deeltje.
Conclusie
Het correct malen van jouw koffiebonen voor een specifieke zetmethode is een vak apart. Daarom is het spreekwoordelijke 'oefening baart kunst' ook zeker toepasbaar bij dit onderwerp. De gegeven maalgraad indicaties zijn daarom ook alleen een indicatie en geen garantie voor het perfecte kopje koffie. Variabelen als de warmte van water, hoeveel koffie per gram, instellingen van de machine en zelfs het merk van de maler hebben allemaal invloed op hoe jouw koffie maalt. Wij adviseren dan ook vooral om te experimenteren met jouw eigen zetmethodes en routines om zo de perfecte maalgraad te vinden!
Kom je er niet helemaal uit of twijfel je welke maalgraad je nodig hebt? Wandel dan eens binnen bij een Kaldi in de buurt! Onze Barista's staan klaar om jou te helpen.
Lees ook onze blogs
Buiten deze interessante blogs over diverse manieren van koffiezetten zijn er ook nog andere blogs bij ons op de website te vinden die je kan lezen. Lijkt jou het nou leuk om is een kijkje te nemen op die pagina klik dan hier.
