Als kind herinner ik mij het Braun koffiezet apparaat, dat trots op het aanrecht van mijn moeder pronkte. De design uitstraling deed het goed, en de manier van koffiezetten was zo heerlijk efficiënt: koffie afmeten, water in het apparaat, knop indrukken en enkele minuten later stond daar die dampende kan met donkere koffie. Mijn begrip van koffie was daarop gebaseerd: koffie in een grote kan als donkere vloeistof.

Filterkoffie

Bij de filter methode loopt water langzaam door de grover gemalen koffie. Espresso daarentegen wordt gemaakt door water onder grote druk door zeer fijngemalen koffie te persen. De fijne maling zorgt voor een groter oppervlak van de koffie. Zo komt het water dus weliswaar korter in aanraking met de koffie, door het grotere oppervlak kan er toch veel smaak uit de boon worden meegenomen. Niet alleen aroma’s worden zodoende uit de koffieboon onttrokken, maar ook oliën en vetten, en kleine deeltjes van de boon. Het is juist de cremalaag die een concentratie bevat van al deze componenten. Een concentratie die een waarachtige explosie van geur en smaak geeft.

Daarnaast is de cremalaag een teken dat de barista de espresso optimaal heeft gezet en al deze onderdelen heeft weten ‘los te maken’ tijdens het bereiden van de koffie. Dit getuigt van waar vakmanschap.

Koffieboon

Ook de kwaliteit van de koffieboon speelt een rol. Bij een boon van inferieure kwaliteit is  de cremalaag vaak dun, en loopt als het ware binnen enkele minuten ‘weg’. Hiermee verlies je een deel van de beleving van de espresso.

Waar de koffie van vroeger een dunne vloeistof was, is de goed gezette espresso een drank met een hogere densiteit, dat wil zeggen dat de vloeistof vaster is door de aanwezigheid van kleine deeltjes uit de koffie. Dit geeft een ander mondgevoel, waardoor de koffiesmaak langer blijft hangen. Bij de beoordeling van een nieuwe koffie vraag ik mij dan ook altijd af hoe de smaak na enkelen minuten zich ontwikkelt. Is de smaak nog steeds aangenaam? Wordt de smaak van de koffie vlak, of is er sprake van een zekere complexiteit?

De cremalaag geeft een bijzonder tintje aan de koffie. Heb je er al eens op gelet hoe een tijgerprint in de cremalaag eruit ziet? Voor mij is de cremalaag juist hierom regelmatig een foto waard: de koffie komt tot leven als je ziet hoe de crema kolkend in het kopje tot stand komt en daarbij een patroon van een tijgerprint achterlaat die doet denken aan de exotische landen van herkomst van de boon.

Koffiecups

Ik weet het: de fabrikanten van koffiecups doen hun best om de cremalaag ook te produceren met hun product. Een tijgerprint heb ik bij koffie uit een cup echter nog nooit gezien! Hieraan herken je dan ook de betere espresso.
Voor het beoordelen van koffie op locatie is espresso de meest uitgelezen drank. Je proeft de koffie puur, zonder melk of suiker. Je ziet of er een cremalaag met tijgerprint is, en je kunt beoordelen hoe de hoeveelheid koffie is, die per kopje wordt geserveerd. Volle koppen doen geen recht aan de perfecte concentratie die bij espresso niet alleen een explosie van smaak geeft, maar ook die fluweelzachte textuur.

Natuurlijk ben ik benieuwd hoe hoog de cremalaag scoort in jouw beleving van koffie. Laat het me weten! #desmaakisraak @saskiaterwelle.
______________________
Saskia ter Welle is barista en schrijver van het boek ‘No Nonsense Espresso’ (www.nononsenseespresso.nl)